Le métier de cuisinier

Il a pour missions

• Elaboration et innovation de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Détermination des coûts de revient
• Commande des matières premières
• Préparation et réalisation d’un menu
• Veiller au respect des règles de sécurité alimentaire
• Piloter et animer une brigade

Opportunités d'évolution

En fonction de ses compétences et de son expérience, le cuisinier a la possibilité d'évoluer successivement vers des postes de chef de partie, chef de cuisine ou gérant de restaurant.

La formation en alternance

Type de Formation :
Formation certifiante en alternance (organisme de formation et en entreprise)

Public concerné :
Apprentis, salariés, demandeurs d’emploi…

Éligibilité : 
Contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation, PRO A, CPF, financement personnel, France Travail, CPF de transition 

Pré-requis :

• Expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine) ou formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (TFP commis de cuisine, CAP cuisine,…)
• Bonne compréhension écrite et orale de la langue française.
   

Durée de la formation :
7 mois, 245 heures en organisme de formation

Délai d’accès :
Inscriptions possibles jusqu’au 1er jour de la formation

Conditions d’admission :
Entretien de motivation et test de positionnement

Méthode pédagogique :

• Cours théoriques
• Suivi individuel des apprentis
• Pratique en cuisine d’application
• Préparation aux examens

Modalités techniques :

• Cuisine d’application
• Parc informatique

Modalités d’évaluation :

Au début de la formation : 

• test de positionnement (1h)

Pendant la formation : 

• suivi par le tuteur entreprise/maitre d’apprentissage et le formateur référent

En fin de formation : 

• Production culinaire et questionnaire
• Mise en situation professionnelle (5h)
• Etudes de situations numérisées (1h)

Diplôme délivré :

• Titre à finalité professionnelle « Cuisinier »
  Validé par la CPNE-HCR CERTIDEV
  Code RNCP 37867* (date de certification : 19/07/2023 / date de fin de validité : 19/07/2026)
  Code diplôme : 46X22101 Niveau 4
• Remise de la certification ou d'une attestation de blocs de compétence par la branche professionnelle et le certificateur CERTIDEV.
• Suivi des certifiés à 6 mois obligatoire
   

* Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.

Blocs de compétences de la certification :

• BLOC 1 - Production culinaire
• BLOC 2 - Piloter et animer la production culinaire de l'équipe

Tarif : 5 717 € HT soit 6860€ TTC (6 202,95€ TTC pour la Martinique et l'Ile de la Réunion)

Prix donné à titre indicatif, des prises en charges sont possibles, prendre contact avec l’un de nos conseillers

Nombre de candidats maximum par session : 30

Objectif de la certification 

Le cuisinier élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin.

Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine

Les contenus de la formation

BLOC 1 - PRODUCTION CULINAIRE

RNCP37867BC01

Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques

• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire

Détermination des coûts de revient et commande des matières premières

• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
• Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire

Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire

• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres

BLOC 2 - PILOTER ET ANIMER LA PRODUCTION CULINAIRE DE L'EQUIPE

RNCP37867BC02 

Pilotage du travail de l’équipe en cuisine

• Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
• Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
• Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations

Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)

• S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
• Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
• Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail

LES + D’UMIH FORMATION

Développement durable

Dans le cadre d’une démarche RSE

• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Vérifier que le tri des déchets est respecté

Informatique

• Word : format, couleur, mise en forme
• Travail sur l’écriture, création et envoi d’un mail avec les formules de politesse
• Travail sur l’entretien : mettre en avant ses compétences, sa formation et son expérience
• Excel (tableau ; classeurs ; formules de calculs ; présentation etc…)

Masterclass : en fonction des disponibilités des intervenants

Accompagnement personnel et préparation à l’insertion professionnelle

• Rédiger un cv
• Recherche d’emploi
• Coaching entretien

Voir la fiche RNCP 

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